伊勢市駅から徒歩5分、商店街の中にイルカの旗が目印のブラッスリー

ブラッスリー ドーファンイーヴル

ハムとベーコン  塩漬け塩抜き!


ハムとベーコンの工程です。


まずは塩漬け、ハーブ等を混ぜた塩に1週間~10日間くらい漬けます。

この後が最初の正念場!塩抜きです、(塩を抜くのなら最初の塩を少なめにすればいいのにと思うところなんですけどね、〝しっかり塩をしてゆっくり塩を抜く〟 が均一に味を整える方法です)

塩は流水で2~3時間程度さらして抜きます、ここの見極めで燻製の味が変わります。塩が弱ければ迫力のない水っぽい味になるし。強ければからくて食べれないですから
といってもこの時点では肉内の塩分が塊の端から中心まで均一になってない、流水にあたっている外側付近は塩が薄く中心は強いからです。塩抜きの最中何度も味見をしますがその度に真ん中を切って味見をするなんて出来ませんから。端っこを少し切ってからフライパンで焼いて味見する、その塩加減で全体を想像して見極めるって事しか出来ません。まだならあとどれくらい水にさらすのか、、、。 抜き過ぎればおしまいですからシビアにこれを何回も繰り返します。
ようやく塩が決まれば、乾燥を一晩します。冬ならいいけど真夏では外に干せないので〝脱水シート〟なる便利もの(笑)を使います。


いよいよ燻煙、  使うチップは肉なら桜が多いですね、魚介ならヒッコリーかナラ、ブナです。ハム、ベーコンは桜のチップを使います。
ひっくり返しながら6時間くらい燻します。ハムはここで燻製が終わりますが、ベーコンは全部で4日に別けて燻製します。

 ハムの仕上げです。65℃の湯で1時間~2時間ゆでます。 殺菌が出来て肉の細胞を壊さずに火を通す、肉をロゼに仕上げる。これが2回目の正念場です。
温度が上がらないように温度計を見ながら火をつけたり消したり、、、。

そして美味しいハム、ベーコンが出来ました!
ハムもベーコンもちょうどいい塩加減です。
 シュークルート(燻製豚肉盛り合わせのキャベツ煮込み)¥1590- アルザスフェアーは終わりましたが、好評のためもう少しの期間ご用意しています。